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El principal objetivo de la conservacion de los alimentos es mantenerlos en perfectas condiciones higienicas y proteger sus cualidades reologicas y organolepticas. En los paises andinos como Ecuador, el cultivo, produccion y comercializacion de trucha, una carne de alto potencial proteico y bajo contenido de grasa, constituye una oportunidad de desarrollo comercial. El presente estudio tiene el objetivo de presentar los efectos fisicoquimicos de la carne de trucha que es sometida a un envasado con atmosfera modificada para conseguir su conservacion. Los experimentos se realizaron por medio de pruebas de laboratorio en base a diversos factores, tales como, humedad, cenizas, proteinas, grasas, carbohidratos y energias. En lo referente a caracteristicas fisicas se identificaron las caracteristicas organolepticas como textura, sabor, color y olor. El producto sometido a estudio se obtuvo del cultivo existente en la parroquia Guangopud, canton Colta, provincia de Chimborazo. Los resultados permitieron comprobar que el metodo de empacado por atmosfera modificada permite la conservacion de la trucha, asignandole valor agregado.

Atmósfera modificada en la conservación de carne de trucha arcoíris (oncorhynchus mykiss)