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Os microrganismos atuam diretamente na qualidade da bebida do cafe, seja pela degradacao de compostos presentes nos graos ou pela excrecao de metabolitos que difundem para o interior dos frutos. Portanto, o conhecimento dos microrganismos e seu papel na fermentacao e de grande importância para se obter um produto de qualidade. A fermentacao e utilizada para remover a camada de mucilagem aderida ao pergaminho do grao, com o potencial de melhoria da qualidade do cafe. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade global do cafe em funcao de diferentes processamentos e tempos de fermentacao. Para este estudo foram utilizados cafes cereja descascado e cafes cerejas naturais com fermentacao espontânea e fermentacoes induzidas, nas quais foram inoculadas levedura e bacteria em tempos diferentes de fermentacao. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentacao do cafe contribuiu para a obtencao de uma bebida de qualidade com caracteristicas sensoriais aceitas pelos provadores, indicando que levedura Saccharomyces Cerevisae em ambiente anaerobico e sem adicao de agua, melhorou significativamente a qualidade sensorial da bebida.

FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA NO CAFÉ ARÁBICA E SEU IMPACTO NO PERFIL SENSORIAL