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A importância nutricional do pescado como alimento humano e a questão ambiental, são razões que apontam para a necessidade de utilizar a totalidade do pescado capturado, por isso novos produtos estão sendo elaboradas como por exemplo, empanados, formatados como nuggets, fishburgers, etc. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi elaborar empanado de tilápia do Nilo em três formulações, utilizando diferentes concentrações da farinha do espinhaço de tilápia. Bem como, avaliar a qualidade microbiológica dos empanados, para posterior teste sensorial. Foram elaboradas três formulações do empanado de tilápia do Nilo, a F0 sem adição da farinha, a F1 com adição de 25 g (6,66%) de farinha e a F2 com adição de 75 g (17,65%). Foram realizadas análises de coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. A avaliação sensorial das formulações de empanado foi realizada com 120 avaliadores não treinados. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram ausência para Salmonella sp. em 25 gramas de amostra e de Escherichia coli. A contagem de Staphylococcus aureus apresentou valores que variaram de 25x10 a 45x10 UFC/g nas amostras cruas e a contagem de coliformes termotolerantes estava dentro do exigido pela legislação. O empanado obteve uma aceitação com médias entre 5,0 e 6,0 para os atributos avaliados apresentando diferença significativa (p≤0,05) entre F1 e F2 de F0 apenas para impressão global. Houve empate na preferência entre as amostras e 60% dos avaliadores disseram que provavelmente comprariam o produto.

Elaboração de empanado de Tilápia do Nilo com incorporação de farinha do espinhaço de Tilápia