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Resumo: O segmento de produtos de panificacao e confeitaria tem aumentado como resposta a demanda do mercado. Dentro deste segmento destacam-se os produtos para fins especiais, os quais visam atender um publico especifico. Diante disso, este trabalho teve como objetivo a producao de um produto de confeitaria diet , um bolo. O produto tecnologico escolhido utilizou a batata Yacon que, ao contrario da batata convencional, nao eleva as taxas de acucar no sangue na mesma proporcao que os produtos com altos indices glicemicos. Dessa forma, para avaliar a influencia das variaveis batata Yacon e adocante no bolo produzido, foi realizado um planejamento experimental 2 2 com quatro pontos centrais. Os bolos produzidos foram analisados por 100 assessores sensoriais, atraves de um metodo quantitativo de Escala Hedonica estruturada de nove pontos. Como resultados, observou-se que as variaveis batata Yacon e adocante, bem como a interacao entre elas, nao apresentaram efeito significativo para os atributos sensoriais de sabor, textura e cor. Ja a variavel adocante foi significativa para o atributo odor, bem como a interacao entre a batata Yacon e o adocante. Para os atributos sabor residual e aceitacao global, a variavel batata Yacon tambem apresentou efeito significativo. Estatisticamente, pode-se concluir que valores maiores de batata Yacon proporcionam melhor aceitacao do produto produzido. Palavras-chave : Analise sensorial. Batata Yacon. Bolo diet STANDARDIZATION OF A DIET PRODUCT WITH RESPONSE SURFACE METHODOLOGY Abstract: The segment of bakery and confectionery products has increased in response to market demand. In these segment products for special purposes has highlighted. This work aimed at producing a diet confectionery product. The technological product was made by Yacon, that does not raise the blood sugar rate in proportion to the products with high glycemic indexes. Thus, to evaluate the influence of variables Yacon and sweetener in the diet cake, it was performed an Experimental Design 2 2 with four central. The cakes were analyzed by 100 sensory assessors through a quantitative method of Hedonic Scale of nine points. Variables Yacon and sweetener, as well as the interaction between them showed no significant effect on the flavor, firmness and color. Sweetener was significant for the attribute odor, as well as the interaction between Yacon and sweetener. For attributes aftertaste and overall acceptability variable, Yacon also had a significant effect. It was observed that larger quantities of Yacon provide better acceptance of the product produced. Keywords : Sensory Analysis. Yacon. cake diet.

Padronização de um produto de confeitaria diet com a metodologia de superfície de resposta