PRODUTOS FERMENTADOS A BASE DE SOJA (Glycine max): FERMENTAÇÃO LÁCTICA E EM ESTADO SEMISSÓLIDO

No mercado consumidor atual existe uma demanda crescente por produtos saudaveis e diversificados. A sociedade esta mais ciente dos beneficios de alimentos fermentados, inclusive daqueles a base de soja. A fermentacao semissolida tem ganhado novamente a atencao, devido aos maiores rendimentos na obtencao de produtos. Nesse trabalho foram analisadas estrategias de producao de fermentados tendo como substrato graos de soja e leite de soja. Foi produzido iogurte a partir da fermentacao lactica do leite de soja com a flora microbiana ( Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ) obtida de iogurte natural por cerca de 6 horas em temperatura ambiente. Graos de soja, hidratados e triturados, foram utilizados como meio na fermentacao semissolida por Penicillium roqueforti . O meio com inoculo foi armazenado em sete sacos plasticos em condicoes microaerofilas por 7 dias a 30±5 oC. Na fermentacao do leite de soja para producao do iogurte houve reducao do pH de 7,6 para 5,0 e do °Brix de 12 para 8,2, indicando o consumo de acucares e producao de acidos lacticos. Os valores de produtividade, fator de conversao do substrato em produto e rendimento foram 157,44 g.L -1 .h -1 , 0,984 g/g e 96 %, respectivamente. Na fermentacao semissolida, o maior crescimento do P. roqueforti ocorreu no meio contendo somente os graos de soja hidratados e triturados. A adicao de sal ao meio atuou como inibidor. Obteve-se sucesso em ambos os processos, ja que houve crescimento microbiano resultante do consumo do substrato.