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El objetivo general del presente trabajo de tesis fue lograr estabilizar emulsiones de muy bajo contenido lipídico y de propiedades Teológicas adecuadas analizando los mecanismos involucrados. Los objetivos específicos propuestos en el presente trabajo de tesis fueron los siguientes: 1. Aplicar y optimizar un método de determinación de tamaños y distribución de gotas en emulsiones aceite en agua mediante la utilización de un microscopio óptico y análisis de imágenes. 2. Desarrollar una nueva metodología que permita cuantificar la cinética del proceso de cremado de emulsiones, utilizando las medidas de dispersión de luz adquiridas en un instrumento óptico en función del tiempo. 3. Analizar el efecto de la formulación y condiciones de procesamiento sobre la microestructura y la estabilidad de emulsiones 40 %p/p de aceite de girasol en agua estabilizadas con ésteres del sorbitano. 4. Vincular y discutir cómo los potenciales de interacción presentes entre las gotas afectan la estabilidad de las emulsiones formuladas sin la adición de espesantes. 5. Desarrollar emulsiones estables mediante el agregado de agentes espesantes. • Analizar el efecto del agregado de hidrocoloides y almidón sobre la estabilidad de emulsiones o/w. 6. Caracterizar las propiedades Teológicas y microestructurales de emulsiones que incluyen hidrocoloides. • Estudiar el comportamiento Teológico lineal de emulsiones estabilizadas con hidrocoloides. Aplicando la ecuación generalizada de Maxwell para el modelado de los ensayos oscilatorios en el rango viscoelástico lineal que conduce al espectro de relajación de las emulsiones estudiadas. • Evaluar el comportamiento Teológico no lineal de emulsiones estabilizadas con hidrocoloides, obteniendo las funciones de amortiguación a partir de ensayos de relajación. • Predecir las curvas de flujo transiente de emulsiones a través de la aplicación la ecuación constitutiva de Wagner. 7. Analizar el efecto del NaCl sobre emulsiones o/w estabilizadas con hidrocoloides. • Caracterizar el comportamiento Teológico lineal de dichas emulsiones Aplicar el modelo generalizado de Maxwell para el modelado de los ensayos oscilatorios. Calcular el espectro de relajación de las emulsiones estudiadas, modelar los espectros obtenidos y analizar a través de los mismos cómo afecta el NaCl las propiedades estructurales de los sistemas. 8. Estudiar la estabilidad y las propiedades reo lógicas durante el almacenamiento de las emulsiones o/w con y sin agregado de NaCl. • Analizar la cinética de desestabilización de dichas emulsiones en términos de los posibles mecanismos involucrados. • Vincular el cambio de las propiedades Teológicas durante el almacenamiento con la cinética de desestabilización de las emulsiones. 9. Reducir el contenido lipídico de emulsiones o/w hasta un 20 %p/p y estudiar la estabilidad y las propiedades Teológicas durante el almacenamiento de dichas emulsiones.

Microestructura, estabilidad y propiedades reológicas de emulsiones alimentarias estabilizadas con hidrocoloides