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The research is exploratory descriptive type because it aims to characterize the raw material and identify the acceptability of four artisanal liqueurs of tropical fruits (Passion Fruit, Tangerine, Orange and Grapefruit), of high level of production in the Canton of Chone of the province of Manabi Ecuador. The raw material processed for its characterization is in accordance with the provisions of the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN-CODEX 192: 2013, constituted for drinks and cotecteles. The acceptance of the wine by impartial panelists agrees with the standards established for the application of hedonic tasting tests. It is recommended to intensify their production in order to increase their productivity and commercialization. Descriptors: Alcoholic beverages; Materials and products; Food processing; Food industry. INTRODUCCIÓN El vino como tal se refiere de forma exclusiva a la bebida que es obtenido por fermentación alcohólica de la uva madura, fresca o del jugo procedente de la uva fresca. Para la producción con otra fruta, se utiliza la expresión vino más el término de las frutas que procede (Malajovich, 2014). La elaboración de vinos frutales es una alternativa para generación de valor agregado de frutas tropicales. La producción de cítricos (Naranja, Mandarina y Toronja) y Maracuyá son la principal actividad agrícola de las zonas productivas que genera sustentos para muchas familias manabitas, especialmente chonense (El Diario, 2017). La importancia de la calidad del CIENCIAMATRIA Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología Año V. Vol. V. N°09. Julio – Diciembre 2019 Hecho el depósito de ley: pp201602FA4721 ISSN-L: 2542-3029; ISSN: 2610-802X Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM). Santa Ana de Coro. Venezuela Rudyard Antonio Arteaga Solórzano; Plinio Abelardo Vargas Zambrano; Roy Leonardo Barre Zambrano; Freddy Alain Mendoza Rivadeneira 655 fruto es fundamental para la obtención de derivados de alta calidad, y en estos tipos de frutas lo integran cuatro atributos primarios como son 1) color y apariencia, 2) sabor (gusto y aroma), 3) textura y 4) valor nutricional (Bello, 2015). Los mecanismos que pueden utilizar para su valoración están enmarcados en la línea de análisis bromatológico y análisis sensorial. Se considera a la Bromatología como la disciplina científica que estudia de forma integral los alimentos, permitiendo conocer la composición cualitativa y cuantitativa del mismo (Acero, 2007). La bromatología ofrece metodologías para determinar la composición de agua en un alimento, la cantidad de grasa, nivel proteínico, cantidad de carbohidratos presentes en el alimento, entre otros. La evaluación sensorial es una disciplina científica que se utiliza para medir, evocar, analizar e interpretar la percepción que tiene un grupo de personas acerca de un producto y para lo cual utiliza los sentidos, tales como la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído (Zuluaga, 2017; Espinosa, 2007). En evaluación sensorial se pueden encontrar varias técnicas: de acuerdo a su clasificación pueden ser discriminatoria, descriptiva o afectiva aplicando pruebas analíticas o hedónicas según sea cada caso que se desee evaluar (Liria, 2007). En las pruebas hedónicas se le solicita al consumidor que de un valor de acuerdo a su grado de satisfacción como resultado de catar o degustar un producto, utilizando una escala que le proporciona el analista en cambio en las analíticas se busca establecer diferencias y dependiendo tipo de estudio la naturaleza de dicha diferencia. Esta última se utiliza paneles entrenados (Gonzales, Rodeiro, Sanmartín, & Vila, 2014; Liria, 2007). Para el análisis de resultados de pruebas sensoriales se utilizan varios mecanismos estadísticos o matemáticos entre estos la prueba DUNCAN, la cual establece comparaciones entre las medias de los datos (Fallas, 2012). CIENCIAMATRIA Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología Año V. Vol. V. N°09. Julio – Diciembre 2019 Hecho el depósito de ley: pp201602FA4721 ISSN-L: 2542-3029; ISSN: 2610-802X Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM). Santa Ana de Coro. Venezuela Rudyard Antonio Arteaga Solórzano; Plinio Abelardo Vargas Zambrano; Roy Leonardo Barre Zambrano; Freddy Alain Mendoza Rivadeneira 656 METODOLOGÍA La presente investigación es tipo exploratorio – descriptivo por cuanto tiene como objeto caracterizar la materia prima e identificar la aceptabilidad de cuatro licores artesanales de frutas tropicales (Maracuyá, Mandarina, Naranja y Toronja), de gran nivel de producción en el Cantón de Chone de la provincia de Manabí – Ecuador (Gómez, 2009). Para la elaboración de Vino de Frutas se consideraron a aquellas frutas que se producen en grandes proporciones en la ciudad de Chone y que por lo general no se les brinda valor agregado, entre estas se encuentran: naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus nobilis), toronja (Citrus máxima) y maracuyá (Passiflora edulis). La metodología de la investigación contempló 2 etapas: Etapa 1. Caracterización de la Materia Prima. Etapa 2. Evaluación sensorial de los vinos frutales. Etapa 1. Caracterización de la materia prima Para caracterizar las frutas se consideraron 4 parámetros bromatológicos: Agua presente en el alimento; proteína, grasa y carbohidratos. Determinación de cantidad de agua en el alimento: El método gravimétrico o detección por estufa es el más utilizado para la detección de agua libre en un alimento, su principio se basa en la diferencia de pesos de una muestra. La muestra inicial posee todos sus componentes, tras un proceso de secado por estufa (12 h a 100°C) se pierde el agua, la diferencia entre el peso inicial y final corresponde a la cantidad de agua presente en el alimento. (Departamento de Alimentos y Biotecnología, 2008; García, 2012) Se aplica la siguiente formula: % Humedad = Capsula con muestra inicial − cápsula con muestra seca Cápsula con muestra inicial − cápsula vacía x100 Los materiales utilizados: muestras de las frutas, estufa, balanza analítica (precisión 0,1 mg); cápsulas de porcelana, desecador y pinzas. CIENCIAMATRIA Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología Año V. Vol. V. N°09. Julio – Diciembre 2019 Hecho el depósito de ley: pp201602FA4721 ISSN-L: 2542-3029; ISSN: 2610-802X Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM). Santa Ana de Coro. Venezuela Rudyard Antonio Arteaga Solórzano; Plinio Abelardo Vargas Zambrano; Roy Leonardo Barre Zambrano; Freddy Alain Mendoza Rivadeneira 657 Determinación de proteína: El método utilizado es conocido como Kjeldahl en el cual se distinguen tres etapas: la una de digestión, una segunda que es destilación y la tercera que es titulación. En el proceso de digestión ácida se utiliza ácido sulfúrico concentrado y un catalizador que generalmente es sulfato de cobre (Pastillas Kjeldahl), generalmente este proceso se efectúa a 420oC x un lapso de 10 horas. El resultado es sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio genera amoniaco, el mismo que es destilado y su resultado se procede a titular con Ácido Clorhídrico 0,25 mol/l para por medio de formula proceder a determinar el contenido de nitrógeno en la muestra estudiada (Gregorio, Lanza, Churron, & Gómez, 2016; PanReac Química SLU, 2017). La fórmula descrita a continuación es la utilizada: %de Nitrogeno = (ml ml ácido valorante − ml blanco) x N del ácido x 1,4007 Peso de la muestra Los materiales necesarios comprenden: muestra (min. 150 ml), balones Kjeldahl, pastillas Kjeldahl, ácido sulfúrico concentrado, hidróxido de sodio, ácido clorhídrico y equipo Kjeldahl, Balanza Analítica, pinzas, guantes, mascarilla. Determinación de carbohidratos: Se utilizó el método volumétrico de Lane-Eynon en el cual se determina el volumen de una disolución de muestra, que ocupa para reducir totalmente un volumen ya conocido de reactivo alcalino de cobre. Al final se determina por el uso de un indicador interno, conocido como azul de metileno, el mismo que es reducido a blanco de metileno por el exceso de azúcar reductor. %de Azucares reductores = 25000 ∗ Titulo de Disolución A + B en g de azucar invertido Volumen de la disolución Los materiales utilizados fueron: balones de fondo plano, bureta con canilla de vidrio, pipeta aforada, pipeta graduada, probeta, pinza de madera, mechero Bunsen; también, solución patrón de glucosa de 2g/L; solución A (Cúprica); solución B (Sódica); azul de metileno, solución acuosa al 2% (m/v); y, agua destilada. CIENCIAMATRIA Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología Año V. Vol. V. N°09. Julio – Diciembre 2019 Hecho el depósito de ley: pp201602FA4721 ISSN-L: 2542-3029; ISSN: 2610-802X Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM). Santa Ana de Coro. Venezuela Rudyard Antonio Arteaga Solórzano; Plinio Abelardo Vargas Zambrano; Roy Leonardo Barre Zambrano; Freddy Alain Mendoza Rivadeneira 658 Determinación de grasa: El método utilizado fue el de Bligh & Dyerel el mismo que se basa en la mezcla homogenizada de la muestra de alimento con metanol y cloroformo en relación tal que permiten formar una sola fase combinándose con el agua propia del alimento y al agregar alícuotas de cloroformo más agua se genera una separación de fases. Los lípidos en el alimento sometido a análisis se encuentran en la fase clorofórmica. Es importante determinar la humedad que tiene la muestra a fin de conservar la relación cloroformo, metanol y agua que la técnica necesita en las diferentes etapas del proceso. La humedad en la muestra debe estar a 80 +/-1%, ya que la relación recomendada de cloroformo, metanol y agua es 1:2:0.8 respectivamente al inicio del análisis y de 2:2:1.8 en la fase de separación de fases. (Benítez & Thea, 2017; Wehrhahn, 2014) Aplicando: Cont. de grasa = Peso del balón conteniendo residuo graso − peso del balon vacio peso de la muestra x100 Los materiales reactivos y e

Caracterización de materia prima e identificación de la aceptabilidad de cuatro licores artesanales de frutas