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El objetivo de esta revision es compilar el conocimiento disponible acerca del contenido y los tipos de antocianinas identificadas en diferentes variedades de maices (Zea mays L.) pigmentados. Principalmente, se pretende identificar el efecto en estos compuestos causado por la nixtamalizacion tradicional, y especificar los estudios desarrollados con tecnologias alternativas de nixtamalizacion para disminuir los efectos negativos en la calidad funcional del producto final. El uso de maices pigmentados se ha incrementado debido al contenido superior de compuestos fenolicos, sobre todo por su contenido de antocianinas. Las antocianinas son los compuestos responsables del color rojo-azul de plantas como el maiz, y poseen propiedades antioxidantes beneficas para la salud. Estos pigmentos se encuentran en la capa de aleurona del endospermo y en el pericarpio del grano. Las antocianinas no aciladas de mayor abundancia en los maices pigmentados son cianidina 3-glucosido (70 %), pelargonidina 3-glucosido y peonidina 3-glucosido, las cuales poseen una alta capacidad antioxidante. En general, los maices de variedades de color morado, azul y negro son las que contienen mas antocianinas. La nixtamalizacion tradicional es un proceso agresivo para las antocianinas contenidas en los granos pigmentados, ya que provoca perdidas hasta de 100 % en los productos obtenidos por esta tecnologia. No obstante, se puede retener una mayor cantidad de compuestos fenolicos, antocianinas y mayor capacidad antioxidante en productos obtenidos con nixtamalizacion por extrusion y nixtamalizacion fraccionada, los cuales son procesos alternativos eficientes a la nixtamalizacion tradicional. Sin embargo, son necesarias mas investigaciones que permitan disminuir la perdida de estos compuestos naturales utiles para la obtencion de nuevos productos nutraceuticos desarrollados con maices pigmentados

LA NIXTAMALIZACIÓN Y SU EFECTO EN EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DE MAÍCES PIGMENTADOS, UNA REVISIÓN