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El pozole es un platillo tipico de Mexico, elaborado con granos de maiz (Zea mays L.) suave, nixtamalizado en forma tradicional y hervido hasta que el grano forma una estructura parecida a una flor (grano floreado). En el altiplano se usa el maiz Cacahuacintle para el pozole. En el metodo comercial se nixtamaliza el grano con cal e hidroxido de sodio, se elimina el pedicelo mecanicamente, se blanquea (20 h) con metabisulfito de sodio y acido acetico, y finalmente el consumidor lo hierve hasta que se esponja y florea. Un metodo alternativo consiste en nixtamalizar el maiz con las cantidades optimas de hidroxido de calcio y de potasio, en blanquear con metabisulfito de potasio durante un tiempo corto, y florear el grano. Los objetivos de esta investigacion fueron: 1) Evaluar la calidad del pozole del maiz Cacahuacintle con los metodos tradicional, comercial y alternativo. 2) Determinar el efecto de estos metodos en la composicion quimica del nixtamal, del grano blanqueado y del grano floreado (pozole). El maiz Cacahuacintle estudiado se cultivo en el ciclo primavera-verano 2011, en Nativitas, Estado de Mexico. Las variables estudiadas (fisicas, quimicas y de procesamiento) se analizaron con un diseno completamente al azar. Los granos de maiz Cacahuacintle fueron muy suaves y de gran tamano. Con el metodo alternativo se alcanzo el mayor volumen de floreado y sus rosetas fueron tan luminosas como las del metodo comercial. El pozole tuvo menos sodio (Na) que el del metodo comercial; los contenidos de calcio (Ca) y potasio (K) disminuyeron en los tres metodos, respecto al nixtamal y al blanqueado. Con el proceso alternativo se redujo en 76 % el tiempo de procesamiento y se mantuvo mejor la calidad nutricional del pozole, debido a sus mayores contenidos de lisina, triptofano y calcio, y por la reduccion de sodio. El nixtamal del metodo tradicional registro la mayor humedad, pero ..

CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y CALIDAD DEL POZOLE DEL MAÍZ CACAHUACINTLE PROCESADO MEDIANTE TRES MÉTODOS