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La calidad del maiz (Zea mays L.) ha sido el principal criterio de seleccion utilizado por nuestros ancestros para su mejoramiento. De hecho, gran parte del maiz que consume nuestra poblacion ha estado sujeto durante siglos a la seleccion por sabor, aroma y textura en diferentes productos. Sin embargo, las clasificaciones y los registros de razas, hibridos y variedades se han hecho desde el punto de vista agronomico, citologico y taxonomico, y existen pocos estudios sobre la evaluacion de sus propiedades fisicas y de calidad. El presente trabajo de revision tiene por objetivo analizar los resultados que se han publicado en el contexto de la calidad de los maices nativos (razas) de Mexico, y compararlos con las clasificaciones agronomicas de las razas. Los datos analizados muestran que las clasificaciones agronomicas de los grupos raciales del maiz en Mexico, aunque importantes para el manejo en programas de mejoramiento, no presentaron relacion directa con los aspectos de calidad para tortilla y otros usos. La dureza de grano o el indice de flotacion fueron las caracteristicas mas relacionadas con el desempeno de las razas en el procesamiento y calidad de los productos y pudiera ser importante incorporarlas a los sistemas de clasificacion

PROPIEDADES FÍSICAS DEL GRANO Y CALIDAD DE LOS GRUPOS RACIALES DE MAÍCES NATIVOS (CRIOLLOS) DE MÉXICO