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O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influencia da maceracao enzimatica com pectinases na polpa de cacau do clone CCN-51, por meio do rendimento, dos aspectos fisico-quimicos, do teor de polifenois e da atividade antioxidante da polpa de cacau diluida (PCD) resultante. Foram conduzidos tres tratamentos. No tratamento T1, a polpa foi acrescida agua na proporcao de 1:3 (m/v) e o complexo enzimatico Pectinex ULTRA SP-L, sendo a mistura mantida a 45 °C por 15 minutos sob agitacao; no T2 nao houve adicao de enzimas e no T3 a polpa foi extraida manualmente. As PCD foram submetidas as analises fisico-quimicas de pH, acidez, cor, umidade, cinzas, lipidios, proteinas e acucares redutores; alem do teor de polifenois extraiveis totais e atividade antioxidante pelos metodos dos radicais ABTS •+ e DPPH. T3 apresentou o maior rendimento (32,04%), entretanto a presenca da enzima aumentou em mais de 100% o valor (T1 = 22,45%) quando comparado ao controle (T2 =11,18%). T1 apresentou o menor pH (3,39) e a maior acidez (0,10%). O tratamento enzimatico nao alterou os parâmetros de cor da PCD quando comparado ao processo manual. Os metodos de extracao nao influenciaram significativamente a composicao centesimal dos PCD. O teor de polifenois foi maior em T1 (7,47 mg/100 g), que tambem apresentou a melhor atividade antioxidante pelos dois metodos avaliados. Pode-se concluir que o tratamento enzimatico teve influencia positiva no rendimento, na extracao de polifenois e na atividade antioxidante da polpa diluida de cacau.

research, society and development

Efeito do tratamento enzimático no despolpamento de cacaus do clone CCN-51: características físico-químicas, teor de polifenóis e atividade antioxidante