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En esta investigacion se realizo una evaluacion de los agentes estabilizantes en un jugo de pina y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contemplo una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo esta la que presentaba las separaciones de fases que es el problema que se observa con los jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con diferentes estabilizantes, la formulacion 1 se estabilizo a una concentracion de 0.024% de goma xantana y 0.015% carboximetilcelulosa y la formulacion 2 se estabilizo a una concentracion de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina con el fin de corregir este defecto de calidad. Las propiedades fisicoquimicas evaluadas fueron: acidez total, solidos solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad, proteinas donde se encontraron diferencias significativas. Se evaluo la acidez total titulable, densidad y solidos solubles donde no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de sineresis muestra valores de separacion altos en ambas formulaciones con respecto al control. Los valores de la viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varian significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K alterado debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo del jugo con las temperaturas. La adicion de estabilizantes cambia la composicion proximal y reologicas del jugo de pina y coco. Para obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes mas altos de hidrocoloides (1-3%) para que la sineresis sea menor y no se logren apreciar la separacion de fases.

Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado