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Ultimamente la industria de los alimentos se esta enfocando en agregar ingredientes alternativos que puedan mejorar las caracteristicas del producto, asi como tambien cuidar la salud de los consumidores. La investigacion tuvo como objetivo evaluar una mezcla empanizadora con inclusion de almidon modificado de maiz para la aplicacion en carnes de pollo, pescado y res mediante el analisis sensorial, propiedades de color y textura, asi como tambien la determinacion del % de absorcion de aceite. La mezcla a la que se incluyo almidon modificado de maiz al 30% obtuvo la mayor puntuacion en las muestras empanizadas, dando como resultado muestras con menos perdidas de coccion durante el proceso de fritura, demostrados mediante la evaluacion de los atributos sensoriales del producto empanizado. La evaluacion de las propiedades de color (L*, a*, b*, C* y H°) evidenciaron que la inclusion de almidon modificado de maiz no afecto grandemente en sus valores, generando asi una coloracion dorada en un rango de H° de 66,46 ± 3,11 a 59,65 ± 1,83; mientras que en la evaluacion de las propiedades de textura, se produjo una mejora en la dureza, cohesividad y masticabilidad. Finalmente, la cantidad de absorcion de aceite en muestras con harina comercial (M.C) presentaron mayor absorcion de aceite con un 14,83%, 17,72% y 22,54% para empanizados con carne de pollo, pescado y res respectivamente, mientras que el T3 con 30% de almidon modificado redujo la absorcion de aceite con un valor de 11,01% para pollo, 15,32% en pescado y 16,16% en res empanizados.

Evaluación de una Mezcla Empanizadora, con Inclusión de Almidón Modificado, para su Aplicación en Carnes