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Se evaluo el efecto del tratamiento alcalino en la fermentacion de aceitunas verdes de la variedad Manzanilla y Sevillana, cuando estas son sometidas a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda caustica, estableciendose los tiempos requeridos para el tratamiento alcalino y determinandose la influencia del tratamiento alcalino en la calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Sevillano. Para ello, se tomo, como referencia de calidad, la acidez final de las aceitunas fermentadas. Los calibres de las aceitunas variedad Manzanilla y Sevillano fueron de 249 a 253 y de 229 a 233 aceitunas por kilogramo, respectivamente. En cuanto al tiempo de tratamiento alcalino a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda caustica, fueron entre los respectivos tratamientos realizados, siempre menores para la variedad Manzanilla que para la variedad Sevillana; siendo siempre mas lento el efecto del tratamiento alcalino cuanto menor fue la concentracion de la soda caustica. Las aceitunas de la variedad Manzanilla, entre los tratamientos alcalinos realizados, desarrollaron, al final de la fermentacion, mayor acidez lactica y mejor pH respecto de la variedad Sevillana; determinandose que la mejor calidad de las aceitunas fermentadas, desde el punto de vista de la acidez desarrollada, fue tanto para la variedad Manzanilla como la variedad Sevillana, cuando se realiza tratamientos alcalinos con la menor concentracion de soda, siendo este el objetivo de la presente investigacion.

COMPARACIÓN DE TRATAMIENTO ALCALINO EN PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS VARIEDADES MANZANILLA Y SEVILLANA