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Se evalua un extracto polifenolico hidroalcoholico de la almendra de Theobroma cacao L. como antioxidante natural en chorizo fresco. El proposito de la investigacion fue formular el chorizo fresco con la incorporacion de 2, 4 y 6% del extracto para mejorar el tiempo de conservacion. Se determino el porcentaje adecuado mediante pruebas bromatologicas, microbiologicas y sensoriales, asi como con la evaluacion de la actividad antioxidante,en funcion del tiempo,por diferentes metodos (Folin-Ciocalteu, FRAP y ABTS). Los resultados determinaron que el 4%de adicion de polifenoles brinda mejores caracteristicas bromatologicas y fisico–quimicas. En el analisis microbiologico para recuento de aerobios mesofilos, coliformes totales y presencia de E. coli; en el caso de bacterias aerobias mesofilas existe un decrecimiento en el transcurso del tiempo en todos los tratamientos. La evaluacion de actividad polifenolica senala que todas las dosis de polifenolesincorporadas al producto tienen una tendencia a subir los niveles de polifenolestotales en el chorizo fresco. Al incorporar 6% de polifenoles existe un incremento de la actividad polifenolica y por ende actividad antioxidante.La evaluacion de actividad antioxidante por el metodo FRAP, determino que el producto final incorporando 2%, 4% y 6% existe importante actividad antioxidante. Esta evaluacion se corrobora con la valoracion sensorial al visualizarse que el producto con el 4% presenta mejores caracteristicas organolepticas (olor y apariencia). En la evaluacion sensorial, la formulacion de chorizo fresco con la adicion del 4% de polifenoles de la almendra de Theobroma cacao L. presenta las mejores cualidades organolepticas, con mayor aceptabilidad del producto en los consumidores. En el analisis bromatologico, la proteina presenta una mayor concentracion es los tratamientos con el 2 y 6% de polifenoles incorporados.

POLIFENOLES DE LA ALMENDRA DE THEOBROMA CACAO L. COMO ANTIOXIDANTE NATURAL EN CHORIZO FRESCO.