English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

The review of literature in this research is discussing the connection of temperature optimization and frying time on the vacuum frying machine as quality improvement of banana chips. The purpose of this research is to study the connection between temperature optimization and frying time on the vacuum frying machine as quality improvement of banana kepok chips and to obtain the best temperature and time of frying in making banana kepok chips with vacuum frying fryer so it will produced banana chips according to the consumer desire. This research is observe about the following observations: temperature observation used for frying is 70oC, 80oC, and 90oC and the variation time is 30 minutes, 40 minutes, and 50 minutes so it can be use to produced optimal quality of banana chips based on organoleptic test, -food fried of 60% 85%, Maximum capacity of 2 kg frying tube with cooking oil requirement of 12 liters, Frying temperature is limited in 70oC 90oC to avoid the changing of color and taste. The main materials used in this study are using the type banana kepok. The benefits of this research can be as a learning of the uses Vacuum Fryer tool in order to produce optimal qulity of the product, the product will looks bright as the original color and vitamin content after being processed is not damaged. The damage of flavor and taste can be avoided because the frying temperature is lower than the frying temperature at the one atmosphere pressure. keyword: temperature optimization, frying time, vacuum frying machine, quality of banana chips PENDAHULUAN Buah pisang merupakan hasil samping dari pemanfaatan pisang yang dapat dijadikan makanan ringan, seperti keripik pisang. Hal ini menjadi peluang bisnis baru. Para pengusaha keripik pisang dapat memanfaatkan buah pisang menjadi olahan keripik J-Proteksion Vol. 2 No. 2 Februari 2018 Hal. 43-52 Hubungan Optimalisasi....Shamroz A. 44 p-ISSN: 2528-6382 e-ISSN: 2541-3562 pisang dengan variasi rasa yang baru. Penyajian variasi bisa dengan cara menaburkan bumbu pada pisang tersebut. Pilih bumbu tabur aneka rasa untuk memberikan sensasi rasa yang berbeda. Menurut Wijayanti (oktober 2011), alat penggorengan dengan metode vakum untuk produk olahan keripik pisang dengan suhu 80C dan 90C memberikan hasil yang paling baik terhadap mutu keripik pisang. Hal ini dapat memberikan alternatif teknologi untuk pembuatan keripik pisang bagi para pengusaha. Pembuatan keripik pisang diawali dengan mengupas kulit buah pisang. Selanjutnya diambil bagian daging buahnya dan dibelah menjadi dua bagian. Kemudian potongan pisang tersebut diberi perlakuan praproses pembekuan selama minimal enam jam. Selanjutnya potongan buah pisang digoreng dengan alat penggorengan secara vakum pada suhu 85°C, dengan tekanan sekitar 70 cmHg selama 50 menit. Keripik adalah produk yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, dan penggorengan. Keripik banyak menyerap minyak selama penggorengan. Banyak sedikitnya minyak yang diserap akan mempengaruhi rasa, tekstur dan kondisi fisik keripik (Azkenazi N, S Mizrahi dan Z Berk. 1984. Heat and mass Transfer in frying). Teknologi pembuatan keripik dapat melalui penggorengan manual dan vacuum frying. Penggorengan manual dapat dilakukan dengan menggunakan wajan, sedangkan penggorengan vacuum frying dilakukan dengan menggunakan mesin penggoreng hampa atau dikenal dengan vacuumfryer. Teknologi penggorengan dengan mesin vacuum fryer memiliki beberapa keunggulan daripada penggorengan manual dengan wajan. Pada penggorengan menggunakan mesin vacuum frying yang menggunakan variabel suhu untuk menentukan kualitas hasil penggorengan, biasanya digunakan untuk penggorengan pada standar suhu rendah.Kualitas tersebut mencakup dari segi warna, tekstur, aroma dan daya simpan yang lebih lama. Berdasarkan uraian tersebut maka diperlukan adanya penelitian tentang hubungan optimalisasi suhu dan waktu penggorengan yang menggunakan teknologi mesin vacuum frying terhadap upaya peningkatan kualitas keripik pisang kepok. Berdasarkan uraian diatas terdapat permasalahan yang dihadapi yaitu bagaimanakah hubungan optimalisasi suhu dan waktu penggorengan pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji hubungan optimalisasi suhu dan waktu penggorengan pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik pisang kepok, dan untuk memperoleh suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dalam pembuatan keripik pisang kepok dengan penggorengan vacuum frying sehingga dapat diperoleh produk keripik pisang yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitian ini dibatasi pada hal-hal sebagai berikut: Pengamatan suhu yang digunakan untuk melakukan penggorengan adalah 70°C,80°C, dan 90°C dan variasi waktunya adalah 30 menit, 40 menit, dan 50 menit sehingga diperoleh kualitas keripik pisangyang optimal berdasarkan uji organoleptik. Kadar air buah-buahan yang digoreng sebesar 60% 85%. Berdasarkan suhu di satu atmosfir. (Aguk Dewantara). Kapasitas maksimal tabung penggoreng 2 kg dengan kebutuhan minyak goreng sebanyak 12 liter.Temperatur penggorengan dibatasi 70°C 90°C untuk menghindari perubahanwarna dan rasa. Bahan utama olahan yang di pakai dalam penelitian ini menggunakan jenis pisang kepok.

HUBUNGAN OPTIMALISASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN PADA MESIN VACUUM FRYING TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK PISANG KEPOK