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La gelatina blanca de pata de res (GBPR) es un dulce tipico artesanal, del cual existe muy poca informacion cientifica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquimicas y microbiologicas de GBPR, fabricadas en Andalucia (Valle). La metodologia se enfoco en la determinacion cuantitativa de dichas propiedades de acuerdo a la normatividad colombiana para muestras de gelatina. Las muestras analizadas cumplieron con los criterios microbiologicos. Escherichia coli y Estafilococo aureus no fueron detectados. Sin embargo, se encontraron diferencias estadisticamente significativas en la humedad, cenizas, nitrogeno total y proteina; como tambien en los parametros de color (L*, a*, b*). Los valores obtenidos de diferencia de color (ΔE > 2,7) entre muestras permitieron comprobar que los procedimientos no estan estandarizados. Estos resultados proporcionan un importante sustento que contribuyen a la industria artesanal, evidenciando la necesidad de estandarizar la produccion y la materia prima, sin perder las tradiciones ancestrales.

Caracterización de propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina blanca de pata de res