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Resumo A qualidade dos ovos de consumo inclui um conjunto de características que motivam o grau de aceitabilidade do produto pelos consumidores, sendo determinada por diversos aspectos externos e internos. Objetivou-se avaliar a qualidade de ovos de galinhas caipiras comercializados em feiras da cidade de São Luís (MA). Foram analisados: as características internas e externas dos ovos, verificou-se as condições de comercialização, além de classifica-los em grupos, classes e tipos. A aquisição dos ovos foi ao acaso, sem observar a data de validade do produto e sem levar em consideração padrões higiênico-sanitários, simulando o comprador. Analisou-se 36 ovos. Constataram-se precárias condições higiênico-sanitárias para os ovos de galinha caipira vendidos nas feiras, além da falta de conservação e manipulação adequada, fazendo com que a perda da qualidade dos ovos seja acelerada. Como resultado, 100% dos ovos eram comercializados ao ar livre, sem nenhum tipo de refrigeração, ou seja, expostos à temperatura ambiente e radiação solar. Todos os ovos foram enquadrados no grupo II (BRASIL, 1997) por apresentarem coloração diferente na casca. A maioria dos ovos de galinha caipira analisados (38,8%) foram classificados como fora do padrão, por apresentar peso inferior a 44g, que segundo a legislação vigente deveriam ser destinados a industrialização. Observou-se uma grande variedade de peso e tamanho dos ovos. Mesmo com pesos diferentes, as porcentagens de casca, albúmen e gema estavam dentro do padrão em quase 100% dos ovos analisados (casca 9,5%; Gema 29% e Albúmen 61,5% do peso total do ovo). Quanto a classe, a maioria dos ovos (54,5%) puderam ser agrupados na Classe B por apresentarem cascas manchadas, albúmen ligeiramente consistente e gemas ligeiramente descentralizadas e deformadas. Baseado nos resultados obtidos, ouve uma grande variação na qualidade dos ovos analisados, determinando assim a necessidade de se implantar um programa de orientação aos comerciantes quanto a forma de conservação, manipulação e exposição dos ovos.

QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DE OVOS CAIPIRAS COMERCIALIZADOS EM FEIRAS DA CIDADE DE SÃO LUÍS, MA, BRASIL