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Várias são as possibilidades industriais para a produção de pães a partir do uso de farinhas mistas, inclusive com adição do inhame. O inhame é um tubérculo com casca marrom escura, coberta com fibras finas como cabelo e tem a polpa fibrosa branca ou amarelada. Seus tubérculos são ricos em carboidratos e vitaminas do complexo B, além de encerrar teores das vitaminas A e C. É muito consumido no Nordeste do Brasil, geralmente como substituto do pão. A criação de produtos para fins alimentícios faz-se necessária como fonte de bons nutrientes. O emprego de melhoradores vem expandindo a cada dia, o inhame é usado na panificação com o objetivo de aumentar à vida útil dos produtos tendo à capacidade de se ligar a água e a outras gorduras, ao mesmo tempo, melhorando a lubrificação do glúten na massa, facilitando e reduzindo o tempo de mistura. O objetivo desse trabalho foi diferentes concentrações de polpa integral de inhame em formulações de pães e avaliar suas características físico-químicas. Foram realizadas em média 10 formulações combinando farinha de trigo, inhame, e outros ingredientes (fermento biológico, sal, açúcar, gordura, queijo ralado, leite e ovo) e técnicas para obtenção do produto que atendeu aos parâmetros propostos. Os valores indicam que adição de inhame não afetou significativamente as características do pão delicia tradicional. Quanto a consistência da massa e o crescimento, os pães obtiveram bons resultados aproximando-se do pão controle. Nota-se que não houve diferença estatisticamente do tratamento adicionado de 50% de inhame. Portanto, a adição de inhame em até 50% mostrou-se uma alternativa tecnológica viável para a produção de pães com boa qualidade sensorial.

Elaboração de Pão Delicia com adição de Inhame (Dioscorea sp.)