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Resumo O jatobá (Hymenaea Courbaril L.) pode ser consumido in natura ou como ingrediente alimentício por apresentarem atividades antioxidantes, ricos nutricionalmente contendo compostos funcionais, tais como, carotenóides, polifenóis, vitamina C, sais minerais, fibras e ácidos graxos essenciais. O fruto é muito apreciado pela população do agreste pernambucano, porém ainda subutilizado na alimentação, por exemplo, como farináceo. As características físico-químicas dos alimentos são essenciais para avaliação do consumo e formulação de novos produtos, além das características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fisico-quimicamente a polpa do jatobá cultivado no agreste pernambucano para dar início a trabalhos de incentivo de consumo pela população deste fruto em seu cotidiano. Os frutos foram coletados entre julho e agosto de 2016 no município de Jucati-PE, lavados e despolpados. Determinou-se a umidade por meio da secagem em estufa a 105°C por 4h; cinzas em mufla a 550°C, expressos os teores de minerais em percentagem (%); acidez total titulável em g/100g de ácido cítrico, sólidos solúveis totais (°Brix) em refratômetro e; pH com pHmetro. As análises foram realizadas em triplicata seguindo metodologias do Instituto Adolfo Lutz. A polpa de jatobá apresentou 22,6 ± 2,50% de umidade, teor de cinzas de 2,44 ± 0,045%, acidez de 1,55 ± 0,25 g/100g de ácido cítrico, confirmando seu sabor adstringente com um valor de pH de 5,45 ± 0,02 e 3,9 ± 0,08 °Brix. O clima e o manejo são determinantes à composição dos alimentos o que pode ter influenciado nas variações dos valores encontrados em relação aos encontrados na literatura. Ainda assim, pode-se considerar a utilização da polpa do jatobá cultivado no agreste pernambucano na elaboração ou enriquecimento de outros alimentos.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA DA SEMENTE DO JATOBÁ (Hymenaea Courbaril L.) CULTIVADO NO AGRESTE PERNAMBUCANO