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El consumidor de alimentos sin gluten demanda, cada vez mas, mayor variedad de alimentos de este tipo, con gran calidad sensorial y nutricional, y buen precio, y ademas que cumplan con unas buenas condiciones de seguridad alimentaria. Se demandan productos de gran consumo, que se puedan adquirir con relativa facilidad en cualquier supermercado. Pero, para esto es preciso que estos alimentos sean tambien muy bien aceptados por cualquier consumidor, incluyendo los no celiacos. La ausencia de gluten es el factor limitante en la elaboracion de este tipo de alimentos, porque el gluten proporciona la textura necesaria para obtener unas adecuadas propiedades sensoriales en el producto acabado, y, ademas, el gluten hace posible que la masa tenga unas adecuadas propiedades viscoelasticas que permiten su elaboracion a escala industrial. Es por ello que, en esta Tesis, se realiza un amplio estudio de las propiedades reologicas de estas masas sin gluten durante su elaboracion. En efecto, la reologia es la ciencia que proporciona las tecnicas mas usadas para caracterizar las propiedades viscoelasticas y de textura de estas masas, y poder determinar la formulacion mas adecuada de los ingredientes de las mismas. Estos ingredientes y su procesado influiran en las propiedades reologicas que determinan la capacidad de industrializacion de los diferentes productos sin gluten. En esta Tesis se estudia la elaboracion de platos preparados sin gluten, que implican la elaboracion de masas con harina de arroz, como es el caso de las croquetas y los platos preparados de pasta, como son los canelones y la lasana. Se trata de productos precocinados que requieren un ultimo calentamiento para su degustacion, y que habitualmente se comercializan refrigerados o congelados, por lo que son alimentos de rapida preparacion y facil consumo. Ademas, pueden tener buenas caracteristicas sensoriales y nutricionales debido a las propiedades que les aporta la harina de arroz. Son alimentos con cierto valor nutraceutico, ya que la harina de arroz posee sustancias beneficiosas para la salud y con propiedades antioxidantes como es el ɣ-orizanol. Y, en el caso de las croquetas, la formulacion estudiada junto con la formulacion propuesta para el empanado, a base de harina de arroz, puede conseguir una reduccion importante de la absorcion de aceite durante la fritura, en comparacion con las croquetas elaboradas con harina de trigo, lo cual se corresponde con la demanda del consumidor de alimentos saludables. Por otro lado, en esta Tesis se realiza un estudio de la fabricacion industrial de pasta sin gluten en hojas para la elaboracion de platos preparados sin gluten, como la lasana o los canelones. La pasta tradicional se elabora mediante harina de trigo, y tiene unas adecuadas caracteristicas de textura que permite la fabricacion industrial de pasta en hojas de grandes dimensiones. La elasticidad necesaria se debe principalmente al gluten contenido en la harina de trigo. La elaboracion industrial de pasta sin gluten en hojas plantea importantes problemas tecnologicos, ya que las laminas se rompen con facilidad y son dificiles de manejar a escala industrial. En esta Tesis se ha obtenido una composicion y un procedimiento de elaboracion de pastas sin gluten en hojas, a base de harina de arroz, que permite su fabricacion industrial sin implicar grandes cambios en los procesos tradicionales de fabricacion de este tipo de pastas a partir de harina de trigo. El arroz es una fuente rica en ɣ-orizanol, que es una mezcla de esteril-ferulatos caracteristica de este cereal. Se ha comprobado cientificamente que este compuesto es eficaz en el tratamiento de diferentes enfermedades. Por ello, se ha estudiado especialmente este compuesto en los platos preparados a base de pasta de arroz objeto de esta Tesis. Se ha analizado el efecto del calentamiento previo al consumo de estos platos en la degradacion del ɣ-orizanol contenido en la pasta de arroz

Optimización de la formulación y elaboración de masas para la producción industrial de pastas y croquetas sin gluten