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サケ(特に秋サケ)すり身は,香りや色調,味などが優れているにもかかわらず,すり身が低温でゲル化しにくいためにねり製品への利用が制約されていた.本研究では,サケすり身を素材とした発酵ゲル化食品を製造する方法を開発した.秋サケすり身の発酵には, 4菌属の乳酸菌(L. plantarum JCM ll49, Leu. mesenteroides JCM 6124,Lac. lactis subsp. cremoris IFO 3427, P. acidilactici JCM 5885)を用いた.いずれの菌株によって発酵させた場合でも,ゲル化しにくい秋サケすり身から,十分な硬さと弾力性を持つ発酵ゲル化食品を製造することができた.さらに,サケの優れた色調や風味を損なうことなく,発酵による風味が付与された.

Gelatinization of Chum Salmon Surimi by Fermentation with Lactic Acid Bacteria.