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緑茶飲料缶詰の嗜好性に及ぼす飲用温度とカテキン類,アミノ酸類等の成分の影響を調べた.また,緑茶飲料缶詰のフレーバーに及ぼすAsA添加の影響についても調べた.40℃, 3分間から80℃, 3分間までの6つの抽出条件にて調製した緑茶飲料缶詰の嗜好性に関する順位付けテストの結果,試飲温度が20℃, 55℃の場合,カフェイン,カテキン類およびアミノ酸類等の緑茶成分の抽出量が中間的な60℃, 3分間抽出品が最も好まれた.試飲温度を10℃に下げると,やや抽出量の少ない50℃, 3分間抽出品が最も好まれた.高温抽出品は高温飲用の方が,逆に低温抽出品は低温飲用の方が嗜好性は高かった.これは抽出温度によるカテキン類の溶出挙動の違い,すなわち抽出温度の低下に伴い水中閾値の低いエステル型カテキンの溶出率が相対的に低下することと,カテキン類の水中閾値の試飲温度依存性が影響しているのではないかと考えられ,飲用条件に応じて抽出条件を設定する必要性が示唆された.緑茶飲料中のカテキン類を安定に保つ目的でAsAを添加し液性を弱酸性側にする場合, pH5.05までは風味に影響を及ぼさないことが確認された.

nippon shokuhin kōgyō gakkaishi

Studies on Preservation of Constituents in Canned Drinks Part IV. Effects of Sample Temperature for Tasting and Content of Constituents on Palatability in Canned Green Tea Drinks.