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クッキーの酸化安定性に及ぼす有機酸系化合物のトコフェロール(Toc)との相乗的酸化防止効果について検討するため,アスコルビン酸(AA)及びそのステアリン酸エステル(AS),エリソルビン酸(EA)並びにクエン酸(CA)及びそのイソプロピルエステル(IPC)をそれぞれ単独またはα-, δ-及びm-Tocと併用したクッキーの40℃保存中のPV並びにToc及び相乗剤の残存率を分析した.(1) Toc無添加クッキーにおいて, ASは酸化防止効果を示し,その添加量が多いほど効果的であった.α-Tocは酸化を促進したが, ASの併用によりPVの上昇は抑制された. δ-及びm-Tocは酸化を強く防止するとともにASが相乗効果を示した.特に,δ-TocとAS1000ppm以上の添加は効果的で, PVは保存8カ月間全く上昇しなかった.しかし,その他の相乗剤の効果はほとんど見られなかった.(2) クッキー中のTocの残存率はASを加えると改善され,特にα-Tocの残存率が著しく向上した.しかし,その他の相乗剤はTocの残存率向上にほとんど効果がなかった.(3) ASは保存5カ月以内に完全に消失するが,クッキーにおけるTocとの相乗的酸化防止効果はその後も持続した.(4) 酸化変敗臭の官能評価による結果はPVの経日変化とよく対応していた.

Synergistic Antioxidant Effects of Organic Acids and their Derivatives with Tocopherols on Cookies.