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クサギの果実中に生産される色素は,天然界には珍しい構造を有した鮮やかな青色色素である.この色素は,果実の表皮に極微量しか存在しないため,栽培あるいは自生している果実を原料として,大量かつ安定して生産することは困難である.そこで,クサギ青色色素を植物組織培養法を利用して生産し,その色素の性状,耐熱・耐光性,安全性を調べ,食品用着色料としての実用性を検討した.クサギ培養細胞は, NAA2×10-6M,庶糖3.0%を含むLS培地(pH5.8)中で, 30001xの光照射下で培養することによって鮮やかな青色色素を生産した培養細胞由来の色素の色調は,クサギ果実より得られた色素とほとんど同じ色調を有し,現在市販されているクチナシ青色素と比べると鮮明な色調であり,スピルリナ色素より黄色味のある食用青色1号に近い青色を呈した.また,分光照射試験においても培養細胞由来の色素とクサギ果実より得られた色素は,ほぼ同じ退色傾向を示した.クサギ色素は,緩衝液中ではスピルリナ色素と比べて熱,光共にかなり安定であったが,クチナシ青色素と比べると耐光性面では劣っていた.しかし,モデル飲料中の試験においても,培養細胞由来のクサギ色素の安定性は,クチナシ青色素より耐熱性・耐光性共にかなり劣っていたが,安定化剤を併用することによりクチナシ青色素と同程度まで改善された.また,突然変異原性も有していなかった.これらのことにより,培養細胞由来の色素が食品用着色料として有用であることが明らかになった.

Properties of Blue Pigment Produced by Cultured Plant Cells of Clerodendron trichotomum Thunb. as Food Colors.