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茶類飲料の機能性成分のうち,特に重要なカフェインおよびカテキン類に着目し,茶類飲料缶詰の市販品についてその含有量の実態調査を行うとともに,飲料缶詰製造時における有効成分の変化を緑茶を中心に調査した.実態調査の結果,茶類飲料缶詰のカフェイン濃度は,標準的な入れ方の2/3程度であり,カテキン類の濃度は1/22/3程度であった.また, pHの低い方が概ねカテキン類の残存率は高かった.試作缶詰と標品を用いた実験より以下の結果を得た.カテキン類はカフェインと比較して熱に不安定であった.加熱殺菌により殆んどのカテキン類は減少したが,二次生成物である+Cが著しく増加した. +Cの増加は一ECの異性化に由来すると推定した.クエン酸添加の弱酸性条件下で加熱処理することにより+Cの生成は抑制され,カテキン類の安定化が計れた.従来,茶類飲料缶詰の製造工程では炭酸水素ナトリウムの添加により, pHをやや高めに調整して抽出することが推奨されているが,カテキン類の保護の観点からは浸出液のpHをむしろ微酸性側に保持することが望ましいと言える.

Studies on Preservation of Constituents in Canned Drinks. Part I. Effects of pH on Stability of Constituents in Canned Tea Drinks.