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市販大豆たん白あるいは小麦グルテンを添加したかまぼこについて,それが,かまぼこの物性に及ぼす影響について加熱条件や添加量,水分量,坐り条件を種々変えて検討を行い,次の結果が得られた.(1) 大豆たん白添加かまぼこは60℃,小麦グルテン添加かまぼこは80℃以上の加熱温度で硬いゲルを生じた.(2) 植物性たん白を添加したかまぼこを,90℃で加熱し続けたときに起こるゼリー強度低下や軟らかさおよび圧出水分率の増加は,小麦グルテン添加区は大豆たん白添加区よりも幾分大きかった.(3) かまぼこの水分量が一定で,植物性たん白の添加量が010%の間では,ゼリー強度は添加量が多い程,小さくなった.圧出水分率は,大豆たん白添加区は添加量が多い程小さくなったが,小麦グルテン添加区では逆であった.(4) かまぼこの植物性たん白量が一定で,水分量が68.879.0%の間では,水分量が多い程,ゼリー強度は小さく,軟らかさや圧出水分率は大きくなった.また,これらの物性の相違は,小麦グルテン添加区は大豆たん白添加区よりも大きかった.(5) 坐りによるかまぼこの弾力増強効果は,植物性たん白添加かまぼこは無添加かまぼこに比べて小さかった.(6) 植物性たん白のかまぼこの弾力補強効果には,大豆たん白の場合は3%塩化ナトリウム溶液不溶性画分が,また,小麦グルテンの場合は加熱で生じるゲルのゼリー強度が影響しているものと考えられた.

nippon shokuhin kōgyō gakkaishi

Studies on Effective Use of Subsidiary Material in Kamaboko. Part IV. Effects of Commercial Soybean Protein and Wheat Gluten as Subsidiary Materials on Physical Properties of Kamaboko.