English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Plus monthly

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Free Plan

みその甘い香気に寄与する重要な香気成分であるHEMFの熟成期間中の生成や定量的な変化を他の甘いカラメル様の香気を持つ成分の変化と比較検討してHEMFのみそ香気における重要性を一層明確にし,さらに熟成期間中に増加する他の香気成分についても併せて検討してみそ様の香気生成に関与する成分を明らかにしたいと考えた.そこでみその原料となる米麹と蒸煮大豆及び仕込直後から製品のみそとなる120日後までに30日間隔で5回採取した試料からポーラスポリマーを用いたカラム濃縮法で香気濃縮物を調製し,GCおよびGC-MS分析をして検討した.(1) HEMFは蒸煮大豆,米麹及び仕込直後には全く検出されなかったが,30日後には2.31ppmになり,熟成中に生成することが確認された.よってHEMFはしょうゆ同様酵母により生産され,みそ様の香気生成に重要な役割を持つと推定された.(2) みそから検出されている他の甘い香気成分であるMaltolとHDMFは蒸煮大豆から同定され,熟成中に増加が見られなかったことから,大豆を蒸煮した時のアミノ-カルボニル反応により生成したと考えられた.(3) 熟成中に生成し,増加したHEMF以外の香気成分は脂肪族アルコール4種,芳香族化合物5種,高級脂肪酸のエチルエステル5種とMethionol, 5-Methyl-2-furfuralであった.これらの成分も熟成中のみそ様の香気生成に関与していると考えられた.

Change in Aroma Components of Miso with Aging.