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肉乾中に含まれる高濃度のシュクロースがテクスチャーにどのような影響を及ぼしているかを知るために,豚モモ肉のスライス肉に種々の濃度のシュクロース及びグルコースを添加して, 乾燥中の重量変化と乾燥後の乾燥肉の硬さを調べた, 乾燥肉の柔らかさは,肉中に多量の糖類を添加した為ばかりではなく,添加した砂糖の種類によって影響を受けることが明らかとなった. 乾燥中の肉の重量の減少は一次反応に従っていたので乾燥速度の算出が可能であった.また,乾燥速度とモル濃度の間には直線関係が成立した.この直線の勾配から,シュクロースはグルコースに比べて乾燥中の肉の重量減少速度をより大きく減速させることが示された. 加熱によってミオシンBの濁度は急速に増加し,凝集体の形成を示唆したが,糖類は生じる凝集体の形成速度と度合いも減少させた.ただし,両指標とも,シュクロースの効果はグルコースのそれよりも大きかった. 以上の結果から,肉乾中のシュクロースには,乾燥速度を減少させ,均一な乾燥を行いやすくし,加熱による凝集体形成を阻害する作用がある為に,乾燥肉は柔らかいテクスチャーを有するものと推定した.

Effects of sugars on texture of dried meat.