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マイワシ精製肉(PMM)加熱ゲルにマイワシ脂質を添加する方法を検討した. (1) PMM加熱ゲルのJS, BSともに5%以上の脂質添加によって急灘に低下した. 10%以上脂質を含むものに対して大豆レシチンではこの低下を抑制することができなかった. (2) 10%脂質を含むPMM加熱ゲルのJS, BSは卵白粉来や乳清タンパク質の添加によって上昇したが,コーンスターチはBSを低下させた. (3) 卵白粉末または乳清タンパク質と脂質から予め脂質30%を含むエマルジョンカードを作ってPMM塩すり身に加えた場合, 20%まで脂質を添加してもゲルのJS, BSは低下しなかった. (4) 10%脂質を含むPMM加熱ゲルについて,スケトウダラ冷凍すり身の割合が40%まではJS, BSは上昇した.

Addition of lipid to heat-set gel from purified sardine minced meat.