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1保存時のホイップドクリームの変形抵抗性はホイップ速度が大きくなると低下すなわち保形性が低下する傾向が見られた2ホイップ速度140rpm調製品では脂肪球凝集率の変化が変形抵抗性に与える影響が大きく200rpm調製品ではオーバーランの変化が変形抵抗性に大きく影響を与えると推察されたすなわちホイップドクリームの保形性は脂肪凝集率とオーバーランの両方の影響を受けると推察された3ホイップ速度140rpm調製品では連続相粘度が低下するにつれてオーバーランが低下し200rpm調製品では脂肪球凝集率が低下するに従ってオーバーランが低下する傾向であった4ホイップ速度200rpm調製品では脂肪球凝集率が減少するに従って気泡径が増加した脂肪球凝集体が気泡表面より離れ気泡表面が力学的に不安定な状態になることにより気泡径が増加しオーバーランの減少につながっている可能性があった一方140rpm調製品では保存中の気泡径の変化が小さく脂肪球凝集率と気泡径との相関が無かったことより脂肪球凝集体は気泡表面から離脱することなく気泡表面が力学的に安定であると考えられた5脂肪球凝集体気泡がホイップドクリームの保形性に与える影響に関するモデルを考察すると140rpm調製品の保形性変化は連続相中の脂肪球凝集ネットワークの変化が原因であり200rpm調製品の保形性変化は気泡表面からの脂肪球凝集体の離脱が原因であることが推察された

nihon shokuhin kagaku kougakkaishi/nippon shokuhin kagaku kōgaku kaishi

Influences of Bubble Size and Fat Globules Aggregation on the Physical Characteristics of Whipped Cream (Studies on Factors Influencing Physical Characteristics of Whipped Cream Part II)