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20世 紀 にお ける冷凍機 械の発明 と食 品冷凍技術 の完 成 は人類 にとって画期的であ った.す なわち,食 品の風 味,食 味,栄 養価等,そ の品質をほ とんど変 えることな く,長 期間 にわた って食 品を保存す ることができるよう になったばか りでな く,季 節や場所を選ばず,い っ でも どこで も自由な食生活を楽 しむことがで きるよ うになっ た,さ らに,私 たちの生活が豊 かにかっ忙 しくな るにつ れて,お い しくて手軽な食品がます ます求め られ るよ う になり,食 品の凍結 ・解凍に求 め られる要求 はさらに高 くなって きてい る.こ こで は,ま ず,食 品 を冷やす歴史 について簡単 に触 れ,冷 凍食品 とその問題点 につ いて考 える.次 に,食 品を冷凍す る基礎になる凍結 と解凍 につ いて述 べ,最 後に筆者 らの最近の研究について紹介 した い.

Change in Components During Freezing and Thawing for Food Storage.