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液体食品の レオ ロジー特性 は,そ の食品成 分,テ クス チャーだ けでな く加工 プ ロセスや品質管理において も重 要なパ ラメー タであ る.食 品企業 におけ る開発や生産 の 部門で は,こ の レオ ロジー特性の ひとつであ る液体 の流 動挙動の測定 に,粘 度計が汎用的 な測定機 器 として用 い られてい る.こ の粘度計 には,機 構の異な る様々な タイ プがあ るが,非 ニ ュー トン流体の測定に は,ど れ も長時 間の測定 と繁雑 な操作 を必要 とす る.そ のため,実 際 の 測定の現場では流動挙動 の評価の ために,よ り単純 な操 作 と短時間での測定方法が望 まれて いる.こ うした,粘 性液体食品用の簡易測定機器 の代表的な例 としては,ケ チャップや ピュー レでのボス トウィ ックコンシス トメー ター1)がある. 代表的な粘性 液体食品で あるたれ類 は,め んつゆ,焼 肉のたれのよ うな微粘度 の ものか ら,焼 鳥 串用のたれ, 大学イモのたれのよ うな高粘度の ものまで,そ の粘性範 囲 は非常 に広 い.そ のため,既 成の粘度計では,た れ類 の流動挙動 を簡単 に同条件で測定,比 較 する ことが難 し く,た れ類の生産 ・品質管理の現場 では簡易測定法 とし て,試 験 管傾斜法 で経験的に流動挙動 を測定,比 較 して いる.こ の試験管傾斜法 は,た れ類を入 れた試験管を一 定 に傾けて,流 れ出て くる試料の挙動 で流動特性を評価 す るものであ るが,経 験的簡易法のために,得 られ たパ ラメータは定量 的データと して取 り扱 えない. 本研究で は,た れ類 の増粘剤であ る化 工澱粉 の糊化液 にお いて,試 験管傾斜法で得 られた流動パ ラメータを, 既知の粘度計 ・装 置で の流動パ ラメー タと比較 すること で,粘 性液体食品 の流動特性の評価を定量的に行 うこと を検討 した.

Convenience Procedure for the Evaluation of Flow Properties of Gelatinized Modified Starch Suspensions.