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El objetivo de este trabajo fue estudiar y evaluar la capacidad de diferentes parametros para predecir la calidad de las harinas de trigo, analizando las relaciones existentes entre estos y el indice de calidad industrial (ICI). Se utilizaron siete muestras de harina de trigo provistas por la CEI Barrow. Se determinaron parametros relacionados con la calidad del grano de trigo, la molienda y la composicion de las harinas. Ademas, se llevaron a cabo ensayos relacionados con el comportamiento de las masas (ensayo farinografico y alveografico) y se elaboro pan. Se calculo el ICI para cada una de las muestras y se estudio su relacion con pruebas de prediccion y ensayos de calidad. El ICI mostro correlaciones significativas y positivas con el contenido de macropolimero de glutenina, la extensibilidad alveografica y el tiempo de desarrollo de la masa. Estas relaciones podrian resultar beneficiosas en la evaluacion de la aptitud de las harinas para la elaboracion de diferentes productos panificados, ya que constituyen determinaciones mas sencillas y no requieren de equipamiento de alta tecnologia ni grandes cantidades de muestra

Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y su relación con ensayos predictivos