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Se evaluaron las propiedades fisico-quimicas y calidad galletitera de distintas fracciones de harina de trigo pan obtenidas por molienda industrial, y se compararon con una harina de trigo pan obtenida por molienda experimental. Se determino que los procedimientos de molienda incidieron sobre el contenido de almidon danado y el porcentaje de cenizas en las harinas. Se observo un incremento en el contenido de almidon danado y una disminucion en el contenido de cenizas. Se registraron variaciones significativas en el perfil de capacidad de retencion de solventes (SRC) e Indice de sedimentacion en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS). El factor galletita (FG), la dureza, la rugosidad superficial y la fraccion de area de agrietamiento de las galletitas mostraron cambios significativos segun la fraccion de harina utilizada. El proceso de molienda afecto significativamente la capacidad de las harinas para la elaboracion de galletitas. El analisis de componentes principales permitio discriminar entre las diferentes fracciones de harinas a partir de las evaluaciones fisicoquimicas y reologicas, lo que indica que la combinacion de ambos tipos de determinaciones permite predecir el comportamiento tecnologico de una harina para la elaboracion de galletitas.

Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo pan obtenidas con molino industrial sobre la calidad de galletitas dulces