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El objetivo del presente estudio fue evaluar el pH de la carne de cobayos faenados en los andes centrales del Peru. Se determino el pH de 60 canales al terminar el proceso de sacrificio y a la 1, 6, 12, y 24 h posteriores. Los pH fueron de 6,79 ± 0,3, 6,74 ± 0,34, 6,59 ± 0,28, 6,45 ± 0,35 y 5,96 ± 0,11, a las horas 0, 1, 6, 12 y 24 post sacrificio respectivamente. La ecuacion que explica el comportamiento del pH fue Y=6.7765-0.0231X-0.0005X2 (R2 =0.996). La ausencia de un adecuado descenso del pH muscular incide negativamente en la calidad de la carne debido a la proliferacion de microrganismos perjudiciales. Para mejorar la calidad y prolongar la vida util de la carne de cobayo se requieren estudios que evaluen las repercusiones de las deficiencias constatadas durante el sacrificio, dado que no se observo descanso, ducha ante mortem ni aturdimiento

El pH de la carne de cobayo (Cavia porcellus) para consumo humano en los andes centrales del Perú