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A salmoura contribui para compor uma caracteristica sensorial determinate para o consumo do queijo, que constitui o sabor. Ainda colabora com a reducao da atividade de agua, que por sua vez, diminui os riscos de proliferacao microbiana. Deste modo, durante um periodo de seis meses foram avaliadas 42 amostras de salmouras utilizadas para a producao do queijo Tipo Mucarela. Nas amostras coletadas foram analisadas: contagem de microrganismos mesofilos aerobios estritos facultativos viaveis, contagem de bolores e leveduras, contagem de Staphylococus coagulase positiva, Numero Mais Provavel (NMP) de coliformes a 45oC. Observou-se que 6,45% das analises realizadas estavam com resultados superiores aos 1,0 x 10 5 UFC/mL preconizados, pela Legislacao, para mesofilos, tal fato torna-se preocupante ja que estes microrganismos podem vir a contaminar o queijo e, consequentemente, o consumidor. Deste modo, observa-se a necessidade de rever os procedimentos de controle de qualidade da empresa para que atendam aos criterios necessarios para obtencao de um queijo seguro, do ponto de vista microbiologico

Qualidade microbiológica de salmouras utilizadas na salga de queijos muçarela