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espanoldel grano seco de los cultivares de maiz harinoso. En este estudio se planteo: evaluar la reduccion del contenido de agua (CA) y la variacion de la consistencia Bostwick (CB) en los granos de maiz completamente harinoso sometidos al efecto del tiempo de tostacion por microondas; estandarizar los resultados con respecto a los valores iniciales determinados en granos crudos; e interpretar el grado de modificacion del endospermo harinoso de los granos tostados. Se adquirio muestras del cultivar comercial mas utilizado por los productores artesanales y se equilibro el contenido de agua en los granos de maiz a 14 g/100g de muestra. En muestras de granos de maiz tratadas con microondas por: 0; 78; 156; 234; 312 y 390 segundos (horno microondas a 492 w de potencia) se determinaron, el contenido de agua y la consistencia Bostwick. El analisis de varianza evidencio el efecto significativo del tiempo de tostacion sobre las dos variables de medicion indicadas. Los resultados del analisis multivariante y de regresion simple y multiple revelaron la validez de los conceptos aplicados para el entendimiento y la interpretacion del grado de modificacion que se ha producido al interior de los granos de maiz, asi como, la importancia de generar mayor conocimiento en el tema de grado de modificacion del grano de maiz tostado con microondas. EnglishA product known in Ecuador as “tostado” is a type of snack autochthonous, obtained by dry kernel toasting from floury maize cultivars. This study aimed to evaluate the Bostwick consistence and released water in maize kernels by effect of microwave toasting time; to standardize these results with respect to the initial values foraw kernels; and to interpret the modification degree relative to floury endosperm in toasted kernels. Samples of more popular commercial cultivar used to make “tostado” by artisanal people were purchased. After, the water content of samples was equilibrated to 14 g/100g (wet sample). Water content and Bostwick consistence were determined in maize kernel samples toasted by microwaves oven at 492 w, during 0; 78; 156; 234; 312 y 390 seconds. The variance analysis showed the significant effect of toasting time on Bostwick consistence and remaining water. The multivariate analysis, simple and multiple regression results revealed the validity of fundaments used to understand the modification degree caused into maize kernels, as well as the importance of future research on modification degree of maize kernel by microwave toasting.

Contenido de agua y consistencia Bostwick en granos de maíz (Zea mays amylacea) tostados con microondas a diferentes tiempos