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現在,多くの医療や福祉の現場では咀嚼・嚥下機能の 低下に応じ,きざみ食やミキサー食で対応している。 しかし,ミキサー食は食事摂取量の減少を伴うという報 告がなされている。そこで,食事の安全性を重視し, 誤嚥性肺炎の誘発を防止するためにゼラチンや寒天など の食材や市販ゲル化剤を利用した調理方法が注目されて きている 。また,市販ゲル化剤を用いた「ミキサー 固形食」,「ミキサーゼリー食」という形態の食事を提供 している施設が増加してきている。この「ミキサー固形 食」,「ミキサーゼリー食」は嚥下障害がある人のみでな く,咀嚼障害がある人にも有効である。しかし,このよ うな市販ゲル化剤においては,主成分や組成および配合 などが明確にされておらず,利用者側である臨床現場に おいて,これらの情報は重要なことと考えられる。 市販ゲル化剤を用いた食品ゼリー食における 温度変化の影響 畦西克己・阪井丘芳・吉村美紀・北元憲利 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科,大阪大学大学院歯学研究科)

Influence for temperature change of jellies samples prepared with commercial gelling agents