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茎葉菜類, 根菜類, 果菜類11種類の野菜について先に刻み茹でた野菜とざく・乱切りにして茹でてから刻んだものについてマンガン, ビタミンCの損失を比較したところマンガン, ビタミンC共に前者のほうが損失量が多かった。  茎葉菜類2種類, 根菜類1種類, 果菜類2種類, 計5種類の野菜について大きさを3段階に変えて刻み, 5種類のミネラルについてその損失を比較したところ, 一部を除きいずれのミネラルについても一般的に大きく刻んだものほど損失が少なく, 細かく刻んだものほど損失が多いとして結果と得られた。  刻んでから茹でた野菜はざく・乱切りしてから茹でた後, 刻んだ野菜に対しておいしさ, 見た目, 食べやすさについて一部を除き有意に好まれた。一部の野菜では両者間に有意差は認められなかった。

Differences of nutrients and sensory evaluation in minced vegetables prepared in different ways