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Entre los medios de cocinado mas habituales se encuentra la fritura, en la que se utilizan aceites y grasas a elevadas temperaturas. Este proceso puede conllevar diferentes problemas como son la combustion del aceite, la toxicidad de los productos generados durante el calentamiento y la generacion de propiedades organolepticas adversas. Para poder controlar estos problemas se llevo a cabo un estudio sobre la composicion de los humos generados. Para ello, se desarrollaron dos metodos diferentes basados en extraccion en fase solida (SPE) y en microextraccion en fase solida (SPME) con agente derivatizante, ambas con posterior analisis en un cromatografo de gases con espectrometria de masas (CG-MS). Ademas, se realizo un estudio sobre la contribucion de los compuestos identificados al olor caracteristico de un proceso de fritura. En los extractos obtenidos mediante SPE se identificaron 23 compuestos diferentes (todos ellos acidos, alcanos o aldehidos), realizando los ANOVAS correspondientes para conocer la influencia del tipo de aceite y la temperatura de fritura en la composicion de los humos. Los compuestos que aparecieron en mayor cantidad fueron los aldehidos. Se observo como un mayor porcentaje de acido oleico, linoleico y linolenico en los aceites correspondia a una mayor cantidad de los aldehidos generados como consecuencia de la descomposicion del correspondiente acido graso. En el experimento realizado con SPME se determino la acroleina en los dos tipos de aceite a tres temperaturas diferentes. En el estudio sensorial quedo reflejada la importancia de los aldehidos insaturados en el olor de los procesos de fritura, habiendo observado un efecto sinergico muy significativo en este grupo de compuestos

jornada de jóvenes investigadores del i3a

Determinación de compuestos volátiles liberados durante el proceso de fritura usando aceite de oliva y girasol. Evaluación sensorial de los compuestos identificados