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Una realidad del mercado de la carne de ovino es la estacionalidad en el abastecimiento de corderos, lo que implica fluctuaciones en el precio. Se ha estudiado el efecto que tiene la congelacion en la calidad organoleptica de la carne de ovino, con especial interes en la percepcion del aroma, para intentar estabilizar este mercado. Se han comparado 7 tratamientos distintos: tres metodos de congelacion (tunel de congelacion, camara de aire dinamica y camara de aire estatica) durante dos periodos de almacenamiento (1 y 10 meses), y se han comparado con carne fresca. El analisis sensorial solamente mostro diferencias significativas (p = 95%) en 2 de los 11 parametros estudiados, jugosidady flavor a cordero. Por otro lado, si se analizan los compuestos volatiles aromaticos del cordero con GC-MS o GC-GC-MS, provenientes de extractos obtenidos usando la metodologia de extraccion en grill descrita por Bueno et al. (2011), se observan diferencias significativas (p = 95%) para muchos compuestos carbonilicos. Este hecho implica que se generan en diferente proprcion segun el tratamiento. Sin embargo, no hay diferencias significativas en los niveles relativos de los compuestos. Esto significa que independientemente del tratamiento la proporcion de los aromas de oxidacion es la misma, y podria ser una de las razones por las cuales no se han encontrado diferencias en el analisis sensorial para notas diferentes al flavor a cordero. Tambien existen compuestos como el furaneol, el acido octanoico y el 2-fenoxietanol, que destacan como indicadores de congelacion

Efecto de la congelación y los periodos de almacenamiento en la calidad organoléptica de la carne y sus compuestos aromáticos