CONTROLO ESTATÍSTICO DO PROCESSO NUMA INDÚSTRIA DE CONDIMENTOS E TEMPEROS Statistical Process Control in the Condiment and Seasoning Industry

A qualidade tem evoluido significativamente, ao longo das decadas, no sector alimentar, devido ao aumento das exigencias por parte dos consumidores, a legislacao no âmbito da saude, da seguranca alimentar e da protecao do ambiente, ao acelerado desenvolvimento dos mercados e ao aumento da concorrencia. Como suporte as organizacoes, foram desenvolvidas diversas tecnicas e metodologias de apoio a avaliacao de melhoria da qualidade. As cartas de controlo seis sigma, ferramentas do Controlo Estatistico do Processo (CEP), desenvolvidas por Walter A. Shewhart, em 1924, com recurso a medidas estatisticas e metodos graficos, permitem monitorizar o processo, prever as falhas e reduzir a sua variabilidade. Neste contexto a empresa Mendes Goncalves, S.A., propos-nos avaliar os intervalos estabelecidos para os parâmetros dos seus produtos e, caso se revelasse necessario, efetuar a sua atualizacao. Deste modo, utilizando dados historicos de mais de dois anos relativos a parâmetros de molhos e condimentos, recorreu-se a elaboracao das cartas de controlo individuais e de amplitudes moveis. Ate ao momento foram estudados diversos parâmetros relativos a 53 produtos, designadamente pH, viscosidade, obrix, consistencia, cor, acidez, cloretos, densidade. A avaliacao dos intervalos estabelecidos levou em muitos casos a propostas de atualizacao. ABSTRACT Quality has evolved significantly over recent decades in the food sector due to increased consumer demands, legislation concerning public health, food safety and environmental protection, accelerated market development and increased competition. Several techniques and methodologies have been developed to support the evaluation of quality improvement. The six sigma control charts are statistical process control (SPC) tools, developed by Walter A. Shewhart in 1924, using statistical and graphical methods to monitor the process, predict failures, and reduce the variability of the final product. In this context the company Mendes Goncalves, S.A., asked for the evaluation and updating of the intervals established for the parameters of its products. Thus, using historical data of more than two years, individual control charts and moving range charts of the parameters of sauces and condiments were developed. So far, several parameters of 53 products have been studied, namely pH, viscosity, obrix, consistency, colour, acidity, chlorides, density. The evaluation of the established intervals has led in many cases to proposals for updating.