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Este trabalho teve como objetivo avaliar a influencia do tratamento termico nas propriedades fisico-quimicas, sensoriais e no teor de antocianinas em uma bebida nao-alcoolica elaborada com calices de vinagreira ( Hibiscus sabdariffa L.). Preparou-se uma formulacao contendo 20% de calices de vinagreira in natura , 15% de acucar de cana (sacarose) e 65% de agua mineral. As bebidas in natura e as provenientes dos tratamentos termicos, pasteurizacao e esterilizacao foram avaliadas quanto as caracteristicas fisico-quimicas (acidez total titulavel, solidos soluveis totais, pH, solidos totais), colorimetricas (L* e a*), sensoriais e quanto ao teor antocianinas totais. Nao houve diferenca significativa entre as bebidas termicamente processadas e a bebida in natura, em relacao as caracteristicas fisico-quimicas, exceto o pH, que foi inferior para o produto esterilizado. A bebida esterilizada obteve as menores medias de aceitacao em relacao aos atributos cor, sabor, impressao global e tambem intencao de compra, configurando rejeicao dos avaliadores. As antocianinas presentes na bebida pasteurizada foram significativamente preservadas e as da bebida esterilizada atingiram o nivel de 89,81% de degradacao. Conclui-se que a pasteurizacao e o tratamento termico mais indicado para a bebida nao-alcoolica de calices de vinagreira, ja que esta nao diferiu da bebida in natura , em relacao ao conteudo de antocianinas e as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais.

TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ANTOCIANINAS E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA DE VINAGREIRA