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O objetivo deste estudo foi avaliar as caracteristicas fisicas de file de surubim (Pseudoplatystoma sp.) pacu (Piaractus mesmopotamicus) e do pirarucu (Arapaimas gigas). Foram adquiridos 10 exemplares de surubim, pacu e postas de file de pirarucu. Foram aferidos os parâmetros de rendimento de carcaca e as caracteristicas fisicas dos files como a cor da carne, capacidade de retencao de agua, forca de cisalhamento e perda de liquido durante o cozimento. O rendimento de file foi comprado entre as especies surubim e pacu em delineamento inteiramente casualizado (DIC) com dois tratamentos e 10 repeticoes. As caracteristicas fisicas do file utilizou-se o DIC com tres tratamentos com dez repeticoes, comparadas pelo teste de Tukey. O rendimento de file do surubim foi superior ao do pacu. As perdas de agua apos o descongelamento foram mais pronunciadas no pirarucu em comparacao ao surubim. A capacidade de retencao de agua das amostras de pirarucu foi significativamente superior as do surubim. O pH do file de surubim foi de 6,18±0,08 e do file de pirarucu de 6,27±0,15 e nao apresentaram diferencas significativas. A coloracao do file do surubim e do pirarucu sao muito semelhantes devido a qualidade da alimentacao fornecida durante a producao em cativeiro dessas especies de peixe. Os files das especies de peixe do estudo apresentam caracteristicas de carne suculenta, macia e de coloracao clara. Destaca-se a necessidade de realizacao de futuros testes de aceitabilidade e de processamento desta carne para estimular o consumo.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DE FILÉS DE SURUBIM (Pseudoplatystoma sp.), PACU (Piaractus mesopotamicus) E PIRARUCU (Arapaimas gigas)