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Debido a los continuos cambios cultures y alimentarios, conlleva a que la industria modifique sus productos e innove acerca de los mismos, para satisfacer las necesidades existentes en la sociedad, como es el caso de las personas que no consumen alimentos con contenidos de grasas saturadas y derivados animales.  Para el desarrollo de este tipo de emulsion se inicio con la obtencion de la leche de almendras y posteriormente se plantearon diferentes formulaciones con la adicion de iota Carragenina, determinando de esta forma cual es el porcentaje adecuado, para la obtencion de una emulsion tipo mayonesa. Establecida la emulsion se somete a almacenamiento en dos temperaturas (20 ± 1 oC y 38 oC) para evaluar el comportamiento de las propiedades reologicas y microestructurales en estas condiciones, y comparadas con una muestra comercial. Los resultados obtenidos se sometieron a un analisis de varianza (ANOVA), para determinar si existe diferencia minima significativa. De esta evaluacion se obtuvo que no hay diferencias significativas entre la muestra patron y la emulsion tipo mayonesa desarrollada.  Durante la busqueda de la estabilidad de la emulsion se determino y comprobo la accion continua y ascendente de la iota - Carragenina en la proteina de la leche de almendra que en un principio genero dudas acerca de su composicion por el alto contenido de proteina ocasionando nuevas ideas para mejorar la estabilidad hasta llegar a la deseada y propia de una emulsion como es la mayonesa.

DESARROLLO DE UNA EMULSIÓN TIPO MAYONESA A PARTIR DE IOTA - CARRAGENINA Y LECHE DE ALMENDRAS (PRUNUS AMYGDALUS L)