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Dentro de los tratamientos termicos utilizados en la industria alimentaria se encuentra la fritura a vacio,la cual ha mostrado ser una alternativa para conseguir productos con caracteristicas sensoriales deseadas,  menor contenido de grasa y mayor perdida de humedad. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de grasa y humedad de chorizos con harina de garbanzo freidos a vacio. Para ello, se realizaron cuatro tratamiento: T1 (muestra control), T2, T3 y T4 con incorporacion de harina al 3, 6, y 9 %, respectivamente, de los cuales se tomaron los dos mejores sensorialmente (T1 y T4). El contenido de humedad de chorizos, se realizo en un horno a 105°C de acuerdo con el metodo de la (AOAC 1980).Para el contenido de grasa se utilizo el metodo de soxhlet. La fritura se realizo adiferentes temperaturas (87.65, 90, 90, 120, 120, 120, 120,150, 150, 152.34 °C)  con intervalos de tiempo de 4.0, 3.0, 5.0, 2.92, 4, 4, 5.07, 3, 5, 4 minutos. Se determino que la mayor perdida de humedad se dio a 152.34°C/4.0 minutos para T4, mientras que en T1 fue a 150 °C/3 minutos. Para la absorcion de grasa, la mayor ocurrio a 87.65 °C a 4 minutos para T1, mientras que T4 presento un comportamiento diferente. El contenido de humedad y grasa para todas las corridas fueron inversamente proporcional al tiempo y temperatura de freido, por lo que se puede decir que esta tecnica de freir reduce la absorcion de aceite, ademas de conservar las caracteristicas sensoriales del producto.

@limentech/@limentech ciencia y tecnología alimentaria

PÉRDIDA DE HUMEDAD Y ABSORCIÓN DE ACEITE EN LA FRITURA A VACÍO DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO CHORIZO CON INCORPORACIÓN DE HARINA DE GARBANZO (CICER ARIETUM)