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Colombia es uno de los mayores productores en el mundo de arracacha, esta compuesta principalmente de almidones y azucar, posee tambien un alto contenido de micronutrientes (Vitamina B1, B3, hierro, calcio y fosforo), ademas su contenido de agua es elevado lo que la hace perecedera. Existen muy pocos estudios sobre esta raiz en procesos de transferencia de masa y calor, debido a que no tiene gran aprovechamiento industrial, pero con buen potencial por las caracteristicas fisicoquimicas que posee. El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusion y la perdida de humedad de la arracacha sometida a prefritura. Para lo cual se sometio a fritura por inmersion en aceite de soya a 180°C por 30s, 45s, 65s, 90s, y 105s. Se pudo determinar que a mayor tiempo de exposicion mayor perdida de humedad, sin embargo la perdida de humedad es baja comparado con otros matrices como el name, maiz, arenca, debido a que la arracacha no permite facilmente la liberacion de agua, como se pudo observar en el coeficiente de difusion determinado por la segunda ley de Fick.

COEFICIENTE DE DIFUSIÓN Y PERDIDA DE HUMEDAD DURANTE EL PROCESO DE PRE-FRITURA DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)