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Los productos de la industria del chocolate contienen grasa, que en su mayoria, debe ser manteca de cacao la cual presenta 6 formas de cristalizar, pero solo una de ellas es la apetecida por los consumidores debido a su chasquido y brillo caracteristico para este tipo de producto. El objetivo del proyecto fue evaluar las caracteristicas sensoriales y fisicas de una formulacion de chocolate (cobertura de chocolate con leche de la marca Nestle) elaborada con 4 rangos de temperatura de atemperado (24 - 26 oC; 26 - 28 oC; 32 - 34 oC y 34 - 36 oC) con el fin de apreciar el efecto de la temperatura en la cristalizacion de la manteca de cacao. Los parametros evaluados sensorialmente fueron el chasquido, brillo, textura, aceptabilidad, sabor y olor a traves de un panel de 10 catadores (consumidores regulares) que calificaron los productos de manera descriptiva. Las pruebas fisico-quimicas realizadas para caracterizar la cobertura de chocolate fueron grasa y color, el porcentaje de grasa se determino por el metodo Soxhlet, utilizando un extractor de grasas marca JP Selecta. El color se analizo utilizando un espectrofotometro de esfera serie SP60 marca X-rite. El producto que mejor evaluacion obtuvo fue el elaborado a una temperatura de 34 oC, que obtuvo una aceptabilidad del 50 %, el que menos favorabilidad alcanzo fue el elaborado a 24 oC. Se concluye que la temperatura de atemperado si influye en las caracteristicas finales del producto, obteniendose productos con mas brillo de los atemperados a 32 oC y 34 oC.

Influencia de la cristalizacion de la manteca de cacao en las propiedades sensoriales y físico-químicas de una cobertura de chocolate con leche