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La manzana contiene azucares provenientes principalmente de la fructosa y, en menor grado, de la glucosa y la sacarosa. Ademas, tiene acido malico y acido ascorbico, este ultimo agente nutrimental que por lo general se cuantifica. Aproximadamente hay 10 mg de acido ascorbico en cada 100 g de manzana, aunque eso depende de la calidad y la clase de esta fruta. El acido ascorbico es un nutrimento esencial que se puede hallar en frutas y verduras; sin embargo, el hombre no puede almacenarlo en su organismo porque es hidrosoluble. Otra de sus funciones esta en la fijacion de oxigeno —cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, el oxigeno es eliminado o fijado si se agrega acido ascorbico. Durante la elaboracion de jugos concentrados se utilizan tratamientos que originan cambios sustanciales en su sabor y olor, y que disminuyen la calidad nutrimental.

revista iberoamericana de las ciencias biológicas y agropecuarias

Comparación del perfil vitamínico en jugos ultrapasteurizados de manzana y su impacto térmico de degradación / Vitamin profile comparison of ultra pasteurized Apple juices and their thermal impact of degradation